International Sorghum and Millet Collaborative Research Support Program (INTSORMIL CRSP)
Date of this Version
10-1-2006
Document Type
Article
Citation
INTSORMIL Report No. 6, October 1, 2006
Abstract
Pan Rey, una panadería grande y comercializada en Quezaltepeque, El Salvador C. A. viene experimentando con la harina de sorgo como substituto de la harina de trigo, y en colaboración con el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA (Centro Nacional de Tecnología agropecuaria) con el fín de promover el uso de la harina de sorgo en las panaderías grandes. Muchas de las panaderías pequeñas del sector rural, como la panadería de Clemencia Barrera en San Rafael Cedros, El Salvador (ver Reporte No.5 de INTSORMIL), han substituido la harina de trigo por la de sorgo durante muchos años. Sin embargo, las panaderías grandes, incluyendo la panadería Pan Rey aun no han adoptado el uso de la harina de sorgo a gran escala. Por que? Los molinos de las panaderías grandes como Pan Rey no muelen su propio sorgo. Los molinos de las comunidades rurales que producen la harina de sorgo para las panaderías locales, no pueden abastecer con el volumen requerido a las panaderías grandes como la de Pan Rey. Las grandes empresas molineras producen la harina de sorgo solamente bajo contrato con las panaderías, por lo tanto el costo por unidad de harina de sorgo producida es más alto que el de la harina de trigo la cual se produce a gran escala diariamente. Si la demanda por la harina de sorgo aumentara, entonces los costos bajarían y la harina de sorgo vendría a competir con la del trigo.
CENTA en cooperación con INTSORMIL está llevando a cabo un proyecto para promover el uso del grano del sorgo para la producción de la harina por la gran industria panificadora. En CENTA, el programa de fitomejoramiento de sorgo en colaboración con el laboratorio de Tecnología de Alimentos ha desarrollado variedades que producen una harina de sorgo con caracteristicas físicas y químicas necesarias para reemplazar al trigo como la prinipal fuente de harina. Las variedades de sorgo desarrolladas por CENTA/INTSORMIL para el consumo humano son RCV, SOBERANO, JOCORO, y CENTA-3. El laboratorio de Tecnología de Alimentos trabaja muy estrechamente con los molinos y las panaderías como la de Pan Rey, guiandolos en los proceso de la molienda y la elaboración del pan.