Recetario de Productos Elaborados a Base de Sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench)

Authors

Kimberly Christiansen, INTSORMIL

Date of this Version

5-2011

Document Type

Article

Citation

San Andrés, El Salvador: Ministerio de Agricultura y Ganadería Centro Nacional de Tecnologia Agropecuaria y Forestal “Enrique Alavarrez Cordova” (CENTA); Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Convenio: CENTA – INTSORMIL, May 2011. USAID, Plan de Agricultura Familiar.

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U.S. government publication. In Spanish.

Abstract

El Centro Nacional de Tecnologia Agropecuaria y Forestal (CENTA), “Enrique Álvarez Córdova”, a través del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, ha venido desarrollando por más de una década, investigaciones relacionadas al uso de sorgo en la alimentación humana, con la colaboración del instituto para la investigación en Sorgo y Mijo de los Estados Unidos de América (INTSORMIL). A partir del año 2000, las investigaciones en el cultivo del sorgo han tomado más auge, por lo que el Programa de Granos Básicos, como apoyo al trabajo que realiza el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, ha desarrollado una serie de variedades mejoradas, con características óptimas para la molienda, buena calidad de grano y aptas para el desarrollo de productos alimenticios, las cuales están siendo usadas en proyectos de alimentación tanto humana como animal.

El presente manual sobre elaboracion de alimentos a base de harina de sorgo, conocido también como “maicillo”, es el resultado de la realización de diversos talleres teórico‐prácticos realizados por técnicos de la unidad de Tecnología de Alimentos de CENTA y capacitandos de diferentes instituciones. El objetivo de estos talleres es impulsar el uso del sorgo para el consumo humano e incluirlo en la dieta alimenticia de la población, proporcionándole valor agregado al cultivo.

El sorgo es un grano que contiene muchos compuestos nutritivos entre ellos: fibra insoluble, importante para la alimentación de diabéticos por su lento proceso de liberación de glucosa y el buen funcionamiento del sistema digestivo que evita cáncer de colon,contiene además alto contenidode zinc y hierro, el zinc es importante para los niños en crecimiento y el hierro para reducir la anemia ferropénica (anemia por falta de hierro); estos minerales tienen una biodisponibilidad o capacidad de asimilación aproximadamente de 10% a 15% en los alimentos elaborados con sorgo. El contenido de proteína en el grano varía entre 10% y 12%, siendo similar al trigo, con la diferencia que este no contiene gluten, proteína que causa alergia en algunas personas, causando la enfermedad conocida como “enteropatía al gluten o enfermedad celiaca”. El sorgo ademáses rico en antioxidantes, los cuales pueden evitar el envejecimiento celular y ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer. El contenido de antioxidantes varía de acuerdo al genotipo del sorgo y se estima entre 14 y 360 miligramos por gramo de sorgo. Los sorgos rojos o cafés con testa pigmentada, son los que contienen mayor cantidad de antioxidantes.

El sorgo se cultiva ampliamente en El Salvador y su uso como alimento humano contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional de la población, a su vez potencia actividades productivas en las comunidades, que mejoran la condición económica de la población a través del desarrollo de capacidades, y la generación de ingresos.