International Sorghum and Millet Collaborative Research Support Program (INTSORMIL CRSP)
Date of this Version
9-1-2006
Document Type
Article
Citation
INTSORMIL Report No. 5, September 1, 2006
Abstract
El grano de sorgo está generando mucho interés en el escenario de la comida sana. Por que? La respuesta es muy sencilla: la harina de grano de sorgo, NO CONTIENE GLUTEN. Esto es muy importante para aquellas personas intolerantes al gluten (padecimiento celíaco). El sorgo contiene un alto contenido de antioxidantes (que ayudan a prevenir el cáncer) y fibra insoluble (lenta digestibilidad), con cantidades relativamente pequeñas de fibra soluble. La proteína y el almidón del endospermo del sorgo son digeridos más lentamente si se les compara con otros cereales. El bajo porcentaje de digestibilidad en los productos preparados a base de sorgo, puede traer muchos beneficios a las personas que padecen de diabetes.
Como puede utilizarse el sorgo en la industria panificadora? Puede sustituir la harina del trigo, arroz o la de soya en una amplia gama de la panificación. Su sabor suave y su color claro no alteran el sabor final del producto. En El Salvador, la importancia de la harina de sorgo para hornear ha sido conocida durante muchos años. Es así como la Sra Clemencia Barrera (foto abajo) es la única entre 150 panaderos del área rural que utiliza la harina de sorgo como un sustituto de la harina de trigo. Clemencia comenta: “ Utilizo la harina de sorgo como sustituto de la harina de trigo en mi panadería porque incrementa mis ganancias”. Las ganancias de Clemencia se estiman en $40 dolares por semana, lo cual constituye un buen ingreso en las comunidades rurales de El Salvador. La harina de sorgo, además es muy versátil y puede ser usada para una gran gama de la panadería y la pastelería, por su calidad nutritiva y sus excelentes características físicas (color y textura). Esta harina es un 24% mas barata y su fitomejoramiento del sorgo y el Laboratorio de Alimentos, trabajan en conjunto con el fín de obtener variedades de sorgo que produzcan harina con las características físicas y químicas necesarias para reemplazar el uso de la harina de trigo importado. Estas características son (1) color, (2) contenido de proteína, (3) dureza, y (4) ausencia de taninos. Las mejores variedades de sorgo liberadas por el CENTA para el consumo humano son RCV, Soberano, Jocoro y CENTA S-3.